Gastautor Philipp Fricke über seine Arbeit beim Restaurant Max Enk
Wir befinden uns mitten in der Grillsaison und nun spielt auch endlich das Sommerwetter mit, sodass wir in den nächsten Wochen immer wieder den Grill anschmeißen und verschiedendste Varianten ausprobieren können (zuletzt haben wir uns an vegane Köstlichkeiten gewagt). Auch unser Gastautor Philipp steht im Sommer lieber am Rost als in der Küche und verrät uns drei seiner besten Grillsoßen, die vom Steak bis zur Garnele, jedes Grillgut noch besser schmecken lassen.
So’n urbanes Ding
FEUER…GRILLEN…archaisch! Hauptsache nicht in einer Küche stehen und ewig kochen. So sehe ich das jedenfalls zur Zeit und die meisten Menschen glaube ich auch. Es kommt ja mittlerweile zum Glück alles auf den Rost, von klassischen Rostern über marinierte Steaks, Gemüse, Fisch bis zu Burgern. Das schnöde Grillen von zwei Fleischteilen vom Schwein wurde abgelöst und durch richtige Gerichte ersetzt. Selbst erkorene Kochmuffel lassen sich zur Nahrungszubereitung hinreißen und sind dabei erstaunlich kreativ. Alles gut bis zu dem Punkt, an dem die Soße ins Spiel kommt. Da stehe ich dann meist vor einer leichten bis mittelschweren Herausforderungen, wenn ich irgendwo eingeladen bin, denn selbst das beste Lammkarree schmeckt mit einer Soße aus dem Supermarkt irgendwie wieder naja geht so. Dabei dauert es im Normalfall pro Dip nicht mehr als 5 Minuten ihn zusammenzurühren und der Effekt ist meist erstaunlich… Bitte versteht mich nicht falsch: Eine Roster mit der großen ostdeutschen Senffirma ist super! Aber zu zum Beispiel Garnelen? Ich denke eher nicht.
Also fangen wir mal mit einer BBQ-Soße an. Ganz einfach: ihr benötigt einen Mixer oder Blender. Ihr nehmt ein Glas getrocknete Tomaten in Öl. Da sind meist noch ein paar Kapern drin. Alles in ein Sieb geben und vom Öl befreien. Das Öl könnt ihr mit etwas frischem Thymian und Knoblauch zum Beispiel zum Marinieren von Garnelen nehmen. Dann nehmt ihr ca. eine Achtel Wassermelone ohne Schale und gebt sie mit den Tomaten in den Mixer, dazu etwas Ketchup (aber nur wenig) und dann schaut mal, ob ihr ein Barbeque-Gewürz findet und/oder Rauchsalz. Wer es scharf mag, kann noch frische Chili dazugeben und wer es lieber fruchtig mag, Ananas oder Aprikose, je nachdem was gerade zu Hause ist. Dann das Ganze zu einer Creme pürieren und fertig. Falls die Konsistenz nicht stimmt einfach mehr Melone oder Tomaten hinzugeben. Wichtig ist, dass die Creme überprüft ist, damit man am Ende beim dippen auch etwas schmeckt.
Das nächste ist Guacamole. Dabei ist zu beachten, dass sie immer abgedeckt ist, nach Möglichkeit luftdicht. Das heißt immer eine Klarsichtfolie auf die Creme ohne dass Luft dazwischen kommt, sonst nimmt sie eine graue Farbe an. Nehmt drei reife Avocados, die Schale ab und den Kern raus und ab in den Mixer. Von einer Limette mit einer möglichst feinen Reibe (zum Beispiel die raue Seite der Vierkantreibe) das Grüne ab reiben und anschließend die Limette halbieren und den Saft herauspressen. Danach den Saft und Abrieb mit zu der Avocado, Salz , etwas Cayenne-Pfeffer oder auch Chilipulver. Hauptsache leicht scharf und zum Schluss etwas gehackter Koriander. Nehmt ruhig auch die Stiele mit. Dann alles mixen und nochmal nachschmecken.
Als letztes noch eine Senfmajonaise. Das begleitet mich jetzt schon das ein oder andere Jahr und ich liebe es immer noch. Man nehme zwei Eigelb und gibt diese in eine Schüssel, dann ca. 2 Esslöffel Senf dazu geben und unter ständigem langsamen Rühren mit einem neutralem Öl erst tröpfchenweise, dann nach und nach etwas mehr rühren bis eine feste Masse entsteht. Es sollte ungefähr 300 ml Öl dazu gegeben werden. Nun einen halben Esslöffel braunen Zucker und 3 Esslöffel süßen Senf dazu. Jetzt kommt es auf euren Geschmack an, wieviel Senf ihr noch dazu gebt. Bei mir gibt es noch 2 EL körnigen, scharfen Senf rein und noch 2 EL normalen Senf.
Ich denke das ist ein guter Start für eine erfolgreiche Grillsession. Also richtig reinhauen!
